Porque y para que la Trazabilidad

La trazabilidad se define como la habilidad para identificar el origen de un producto de origen animal o vegetal, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada.
Si bien trazabilidad, inocuidad y calidad son conceptos distintos, están íntimamente ligados y su acción conjunta produce una sinergia significativa.
Un sistema de Gestión de la Calidad (SGC) establece un conjunto de acciones sistemáticas, planificadas y preventivas para asegurar que los productos cumplan con la calidad requerida. Funciona con distintas normas y procedimientos definidos
y escritos previamente y un sistema de documentos que son el respaldo de las acciones.
En los albores de la trazabilidad sólo se buscaba la forma de lograrla, en cambio al presente se distingue y evalúa la Calidad de la trazabilidad, que comprende los conceptos de Precisión, Velocidad, Seguridad e Información asociada.
Mientras que en la Unión Europea el objetivo principal está referido a la Seguridad Alimentaria por problemas causados fundamentalmente por la "Vaca Loca", en USA ha sido por la necesidad de implementar Certificación de Procesos de Producción, como forma de recuperar el consumo perdido como consecuencia del mayor consumo de carnes alternativas, especialmente de pollo.
De esto surge el tema de Trazabilidad desde el área de Salud Pública para el control y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos y para poder recuperar la confianza de los consumidores.
La trazabilidad es un instrumento, que en situaciones de crisis, permite gestionar la información, identificar, localizar y retirar el alimento no seguro afectado, reducir riesgos y fomentar la confianza de los consumidores.
La trazabilidad generalizada en el caso de los commodities agrícolas plantea dificultades, ya que históricamente la diferenciación se refería al uso industrial o mercado exportador por calidad.
El Reino Unido y Holanda aparecen como puntos de referencia en la fijación de tendencias de gestión y trazabilidad de alimentos. Australia y Alemania les siguen a continuación, siendo especialmente activos en el sector de carnes.
En el caso australiano se debe a su fuerte posición exportadora mientras que en Alemania lo es por su elevado consumo interno.
El Reino Unido destaca especialmente por su actividad legislativa así como la existencia de instituciones que aplican diversos sistemas de trazabilidad.
EEUU y Suecia ponen especial énfasis en la calidad del producto pero no en la trazabilidad. Ello puede deberse a que por una parte el consumidor no le da tanta importancia y los suecos no han tenido escándalos alimentarios significativos.

Lic. Claudio Sabsay
Ex Subsecretario de Política Agropecuaria y Alimentos de la Nación
Septiembre de 2009